春の味覚！天然・生ぜんまいの下処理と簡単ナムルのレシピ
yojofudo5月の連休を利用して、新潟県で山菜採りをしてきました。収穫したのは、こごみやうど、ふきのとう（現地はまだ雪が残っていました）など、さまざまな種類の山菜。今回はそのなかから、天然・生ぜんまいの下処理と簡単ナムルの作り方・レシピを紹介します。
ぜんまいは乾燥したものが多く、生ぜんまいは希少品。でも、生ぜんまいで作るナムルは絶品なので、もし手に入ったらぜひ試してみてください。
〇この記事を書いた人…薬膳と郷土料理の研究家：松橋かなこ
ぜんまいとは
ぜんまいは、ゼンマイ科ゼンマイ属のシダ植物。私たちが山菜として食べているのは、若い芽です。日本では北海道から沖縄まで全国に自生していて、わらびと同房に昔から人々に食べられてきました。里山や道端などで見かけることが多く、1ひとつの場所に固まって生えています。
おいしいぜんまいの見分け方
茶色の綿毛がしっかりと生えていて、葉が開いていないものが、おいしいぜんまいです。緑色のものや、ヒョロヒョロとしているものは、筋が多い場合があるので避けるようにしましょう。
ぜんまいの採り方｜男ぜんまいと女ぜんまい
ぜんまいには雌雄（男と女）があります。ひとつの株に両方が混ざっています。「女ぜんまい」だけを採るようにして、1～2本は残すようにしましょう。すべて収穫すると、子孫を増やすことができなくなってしまいます。
生のぜんまいは下処理（アク抜き）が必要！
ぜんまいはとてもアクの強い山菜です。しっかりとアク抜きをしてから使うようにしましょう。重曹や小麦粉を使う方法もありますが、今回は灰を利用します。薪ストーブやバーベキューのときに残った灰で大丈夫です。
ぜんまいの下処理には、最低でも半日、できれば1日かけて行うようにしましょう。一口食べてみて、アクが抜けていれば下処理は完了です。
＜材料＞ 作りやすい分量
・ぜんまい（可食部） 100g程度
・灰 ひとつかみ
＜下処理の方法＞
- ぜんまいは茶色のワタと筋張った部分を取る。
- 鍋に湯を沸かしてわら灰、ぜんまいを入れて2～3分茹でる。
- ザルにあげて水に浸してアク抜きする（途中で2～3回水を取り替えて、半日～1日程度おく）。
＜ポイント＞
・ぜんまいは時間が経つと固くなるため、収穫後はできるだけ早く下処理をしてください。
天然ぜんまいのナムルの作り方
ぜんまいは、日本では煮物、韓国ではナムルやビビンバなどに使われることが多いです。今回は、ナムルの作り方を紹介します。
＜材料＞ 作りやすい分量
・下処理をしたぜんまい 100g
・A：ごま油・すりごま 各大さじ1/2
・A：塩 ふたつまみ
・A：しょうゆ ひと回し
＜作り方＞
- ぜんまいは長さ3～4㎝程度の食べやすい大きさに切る。
- ボウルに1のぜんまいを入れて、Aで和える（清潔な保存容器に入れて、冷蔵保存して2～3日はおいしく食べられる）。
＜ポイント＞
・お好みでにんにくのすりおろしを加えてもおいしいです。
すぐに食べきれないときは「干しぜんまい」にしよう
下処理をしたぜんまいは、冷蔵庫で数日程度はおいしく食べられます。でも、「ぜんまいが大量にある」「すぐに食べきれない」というときは、乾燥させて「干しぜんまい」にするのがおすすめです。
私の経験談ですが、富山で暮らす祖母は毎年春になるとぜんまいを採って、干したものを離れて暮らす私たちに送ってくれていました。祖母は、もうすぐ100歳。昔のように山菜採りに行くことはなくなりました。ぜんまいを見るたびに、祖母のぜんまいの懐かしい味を思い出します。
＜干し方＞
1．ザルやムシロに、熱湯で2～3分茹でたぜんまいを重ならないように並べて、天日干しする。
2．ぜんまいが乾いてきたら、回すようにしてやさしく揉む。「揉んだら並べる」という工程を繰り返して、2日間干す。カラカラに乾燥すれば、できあがり。
＜保存方法＞
・清潔な保存容器に入れて、湿気を防いで保存する。
＜戻し方＞
・お湯で2～3回もみ洗いをして、最後はそのまま冷ます。粗熱が取れたら、水気をよく絞ってから料理に使う。
ぜんまいをおいしく食べよう
昔から春先になるとよく食べられてきた、ぜんまい。でも、山菜と聞くと「下処理が難しそう」というイメージが強く、敬遠する人も少なくありません。
ぜんまいの場合、下処理（アク抜き）に時間がかかりますが、手順はとてもシンプル。慣れてしまえば、ほかの家事をしながら処理を済ませることもできます。
春の味覚・ぜんまいを見つけたら、ぜひ食べてみてくださいね。
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