冬本番！「寒の内」は味噌や発酵食の仕込みにおすすめ
yojofudo暦の上では2024年1月6日から「小寒（しょうかん）」に入りました。小寒とは、寒さが増していく「寒の入り（かんのいり）」の頃のこと。
小寒から大寒を経て、立春の前日（2024年は2月3日）までの30日間を「寒の内（かんのうち）」と呼び、冬本番の寒さが続きます。
この時期は雑菌が少ないので、古くから「味噌や醤油などの仕込みに適している時期」といわれてきました。
寒の内に仕込んだものは「寒仕込み（かんじこみ）」と呼ばれ、温度管理がしやすいことから、おいしく仕上がるとされてきたのです。
●この記事を書いた人……薬膳と郷土料理の研究家 松橋かなこ
「寒の内」に味噌を仕込みました（寒仕込み）
我が家では、つい先日、「味噌開き」とともに、今年の味噌を仕込みました＾＾
手前は昨年仕込んだ米味噌、奥は2年前に仕込んだ黒豆味噌。どちらもいい感じに熟成されていました！
今年は、合わせ味噌と玄米味噌を仕込みました。自宅の小さな圧力鍋で大豆を炊こうとすると、計4回ほど加熱する必要があり、なかなか大変！
それでも、手作りの味噌のおいしさを知ってしまうと、やっぱり作りたくなるから不思議なものです。
5歳の息子も快く手伝ってくれました。
赤ちゃん時代から味噌づくりに参加していた（おんぶして味噌づくりをしていました）息子は、6回目の味噌づくり。
毎年1回だけなので手順を忘れていそうな感じもしますが、手際がよくなっていて、驚きました。
味噌の仕込みの後は、たっぷり煮た大豆や煮汁を使ったランチ。今回は、「昆布大豆」と「大豆のスープ」を作りました。
茹でたての大豆はそのまま食べてもおいしいですが、昆布と組み合わせて煮物にしたり、煮汁を使って即席スープを作ったりすると、そのおいしさが何倍にも楽しめます。
味噌開きで取り出した味噌は、生姜と混ぜておにぎりの上に乗せて「生姜味噌おにぎり」にしたりして楽しんでいます。
味噌などの発酵食を手作りすると、その滋味あふれるおいしさにしみじみと感動します。忙しいときには「これがあるから大丈夫！」という心の支えにもなっています。
私が初めて味噌を仕込んでから10年以上経ちますが、毎年同じように作っても、同じ味にはならない。それもまた面白さのひとつだったりします。
あぁ、発酵食づくりは面白い！！！
養生ふうどの1月教室では、醤（ひしお）づくりを予定しています（2、3月教室ではひよこ豆味噌づくりを開催予定♪）。
発酵食づくりの魅力を一緒に体感できること、今からとても楽しみです。
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