冬本番!「寒の内」は味噌や発酵食の仕込みにおすすめ

暦の上では2024年1月6日から「小寒(しょうかん)」に入りました。小寒とは、寒さが増していく「寒の入り(かんのいり)」の頃のこと。

小寒から大寒を経て、立春の前日(2024年は2月3日)までの30日間を「寒の内(かんのうち)」と呼び、冬本番の寒さが続きます。

この時期は雑菌が少ないので、古くから「味噌や醤油などの仕込みに適している時期」といわれてきました。

寒の内に仕込んだものは「寒仕込み(かんじこみ)」と呼ばれ、温度管理がしやすいことから、おいしく仕上がるとされてきたのです。

●この記事を書いた人……薬膳と郷土料理の研究家 松橋かなこ

「寒の内」に味噌を仕込みました(寒仕込み)

我が家では、つい先日、「味噌開き」とともに、今年の味噌を仕込みました^^

手前は昨年仕込んだ米味噌、奥は2年前に仕込んだ黒豆味噌。どちらもいい感じに熟成されていました!

今年は、合わせ味噌と玄米味噌を仕込みました。自宅の小さな圧力鍋で大豆を炊こうとすると、計4回ほど加熱する必要があり、なかなか大変!

それでも、手作りの味噌のおいしさを知ってしまうと、やっぱり作りたくなるから不思議なものです。

5歳の息子も快く手伝ってくれました。

赤ちゃん時代から味噌づくりに参加していた(おんぶして味噌づくりをしていました)息子は、6回目の味噌づくり。

毎年1回だけなので手順を忘れていそうな感じもしますが、手際がよくなっていて、驚きました。

味噌の仕込みの後は、たっぷり煮た大豆や煮汁を使ったランチ。今回は、「昆布大豆」と「大豆のスープ」を作りました。

茹でたての大豆はそのまま食べてもおいしいですが、昆布と組み合わせて煮物にしたり、煮汁を使って即席スープを作ったりすると、そのおいしさが何倍にも楽しめます。

味噌開きで取り出した味噌は、生姜と混ぜておにぎりの上に乗せて「生姜味噌おにぎり」にしたりして楽しんでいます。

味噌などの発酵食を手作りすると、その滋味あふれるおいしさにしみじみと感動します。忙しいときには「これがあるから大丈夫!」という心の支えにもなっています。

私が初めて味噌を仕込んでから10年以上経ちますが、毎年同じように作っても、同じ味にはならない。それもまた面白さのひとつだったりします。

あぁ、発酵食づくりは面白い!!!

養生ふうどの1月教室では、醤(ひしお)づくりを予定しています(2、3月教室ではひよこ豆味噌づくりを開催予定♪)。

発酵食づくりの魅力を一緒に体感できること、今からとても楽しみです。


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